2019年10月24日(木)

ワインと料理のマリアージュ、3大ルールを考える

ワインと料理のマリアージュ、3大ルールを考える

皆さん、こんにちは!吉田すだちです。

ひとつご報告。

先日、日本ソムリエ協会主催「2019年度 J.S.A.ワインエキスパート呼称資格認定試験」に合格しました〜!Winomyコラム第1回目の記事で「受験予定です」と書いたのが6月末…。そこから猛勉強し、なんとか突破できました。周りにもっとワイン好きを増やす!を目標に、これからも発信を続けていきます。

さて、今回のコラムは「ワイン好きを増やす」ための最重要テーマ…「ワインと料理のマリアージュ」についてです。言葉の響きから少し高級な印象を感じてしまう、マリアージュ。でもコツをつかめば、誰でも簡単に&カジュアルに、マリアージュを実践できるかも…!

わたしが学んだマリアージュのコツをお伝えしつつ、実際のマリアージュ体験をレポします。

マリアージュ体験はワイン好きへの第一歩

実は、ワイン好きになったのはつい5年ほど前なんです。知人に紹介された恵比寿のイタリアンで、お肉のビステッカに赤ワインをすすめられた時のこと。なにも考えず勧められるがままにオーダーして口に運ぶと…

び、びっくりするほど美味しい…!

正直、あまりいいイメージがなかったワイン。でも、そのお店でいただいたお肉とワインの相性バッチリな味わいによって一転。「お肉に赤ワインをあわせると、こんなに豊かな味わいになるんだ…」と衝撃を受けました。(その後、フランス旅行でさらにワインにはまり、ワインエキスパートを目指すほど夢中になったというワケ。)

これがわたしのマリアージュ初体験。ワインが料理をひきたて、料理がワインをひきたてる。これを肌で感じると、一気にワインに魅了されるんですよね。マリアージュ体験でグッとワインの世界に引き込まれた方、たくさんいると思います。

マリアージュを成功させるには…考え方のコツ

よく言われるのはコレ。
●お肉料理に赤ワイン
●魚介料理に白ワイン

実際には、赤ワインも白ワインも、品種や産地によって全然味わいが違いますよね。こういうワインにはこういう料理!というレパートリーを増やすのは、なかなか難しくって悩ましいもの。結果「肉には赤、魚には白」という最も簡単なルールだけを頼りにしてしまいがち。

そこで、マリアージュを成功させるのに役立つ3つのルールをご紹介します。

(1) 色のルール

料理の色とワインの色をあわせるというもの!「肉には赤、魚には白」も、色のルールにのっとったもの。このルールにそって料理・ワインを考えれば、とりあえず失敗リスクが低くなります。

(2) 味わいのルール

濃厚な料理には重たいワインを、あっさりした料理には軽めのワインをあわせましょう、というもの。料理かワイン、どちらかが強すぎると相手の良さをおさえてしまうからです。そうならないようにバランスを重視してチョイスすべし。

(3) 産地のルール

最後に、出身地をあわせましょうというルール。つまり、和食には日本のワインを、フレンチにはフランスのワインを、ということ。マリアージュの成功確率をあげるためには、同じ産地どうしをあわせるのが鉄則です。

どうして産地を意識するとあわせやすくなるのか…。これは、ワインも料理も長い時間をかけて育まれるうちに、その土地の環境にあわせて似通ってくるから、だそうです。特に、ワインの本場ヨーロッパではワインは生活の一部。料理にあう味わいになるよう、栽培技術や醸造技術が磨かれてきたという背景もありそうです。逆もまた然り。

でも、日本のようにワインの歴史が浅い土地でも、産地のルールがあてはまるのが不思議ですよね。料理にもブドウにも人にも、お土地柄というものがあるのでしょうか。

実践!産地のルール

それでは、最もミステリアスな「産地のルール」を実践してみましょう。

用意したワイン

ブルゴーニュ・コート・ドール
●生産地:フランス ブルゴーニュ・コート・ドール
●生産者:ドメーヌ・ド・ラ・プレット
●品種:ピノ・ノワール100%
2017年ヴィンテージの若い赤ワイン。ブルゴーニュ産でありながら価格が3,000円をきるという、お買い得品でした。使用しているブドウは、すべてヴォーヌ・ロマネ村でとれたもの。あのロマネ・コンティと同じ産地です。(ロマネ・コンティとは畑が違います。)

用意したおつまみ

エポワス
ワインと同じ土地で造られたウォッシュタイプのチーズ、その名も「エポワス」!ウォッシュチーズって、香りが強くてクセがありますよね。しかも、用意したものはだいぶ熟成がすすんだもの。写真からもわかるように、とろっとろです。室温でとけたわけではないですよ。香りもクセも3割り増しくらい。はたしてこの戦闘力強めなチーズが、ブルゴーニュのエレガントなピノ・ノワールにあうのでしょうか…。
※トロトロのエポワスは上面をはがして中のチーズにバゲット等をディップして食べるとよいみたい。

実食!

まずはワインをひと口。ラズベリーのような果実と甘い花の香り、ほんのちょっと樽香も。軽快な口当たりは、若いワインならでは。飲んだ後の余韻はやや短めかな。青春を謳歌する高校生のような、甘酸っぱく爽やかなワインです。

つぎに、食パンをトーストして、チーズをつけていただきます。…思ったとおり、かなりの熟成度!独特の香りと濃厚な口当たり。ワインとは対照的に、酸いも甘いも知りつくした大人の円熟味を感じます。

これって本当にあうのかな〜?と思いつつ、ワインをもうひと口………

あれっ!?なんか、あうかも…!

チーズの強い香りが、ワインの華やかな香りと混じり、とてもいい感じに昇華したというか…。クセが旨味に変わったというか…。チーズだけだと食べ疲れそうな印象だったけれど、ワインとあわせることで延々と口に運べる気がします。

対するワインは、チーズに圧倒されて香りも味わいも消えてしまう…と思いきや、逆に香りの華やかさがアップ。酸味がまろやかになり、甘みの主張が強くなって、バランスがとれた感じがします。こちらも、単体で飲むよりも美味しさが増しました…!

産地のルールを意識して選んだだけで、マリアージュが完成。

これ、スゴイかも…!

ちなみにこの組み合わせ、ワインエキスパート試験の教材にも出てくるやつ。文字を読んで理解していたつもりになっていたけれど、実際に体験すると納得度が段違いです。こりゃあ、テキストにも載せますよ、だってあうんだもん…!

とってもオススメです。やったことのない方はぜひお試しください。エポワスチーズを自前調達すると量多めで割とお値段するので、ウォッシュチーズを扱っているフレンチビストロでBYOするのもアリかも。わたしもエポワス取扱店、探してみようかな…!

最後に…

マリアージュって、お料理の円とワインの円が重なり合い、味わいの面積を大きくしてくれるっていうことなのかも。むかし数学で習った「ベン図」をイメージするとわかりやすい(?)。その重なり部分を意識して最高の組み合わせを発見するのは、大変だけれど楽しい作業…ですよね!


吉田すだち ワインを愛するイラストレーター

都内在住の、ワインを愛するイラストレーター。日本ソムリエ協会認定 ワインエキスパート。ワインが主役のイラストをSNSで発信中!趣味は都内の美味しいワイン&料理の探索(オススメワイン、レストラン情報募集中)。2匹の愛する猫たちに囲まれながら、猫アレルギーが発覚!?鼻づまりと格闘しつつ、美味しいワインに舌鼓を打つ毎日をおくっている。
【instagram】https://www.instagram.com/yoshidasudachi/

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