2021年02月23日(火)

自宅で簡単!燻製のおすすめ食材15選。意外な変わり種も!

この記事では、燻製におすすめの食材をご紹介します。定番からちょっとユニークな変わり種まで15食材をピックアップ♪ 燻製の種類や工程をふまえたうえで食材を選ぶと、さらにおいしさが引き出せますよ。お家でできる燻製道具もご紹介ます。

作る前に!「燻製」の基礎知識

ソーセージなどが燻されている様子
iStock.com/prophoto

燻製は3種類ある

燻製を作る前に、種類や工程をしっかり押さえておきましょう。燻製には「冷燻」「温燻」「熱燻」の3種類があります。食材は熱が通りやすいもの、通りにくいものがあるため、食材に適した温度で燻すことが重要です。

冷燻

15℃~30℃の間で2~4週間じっくり燻す方法です。仕上がり時の水分はごくわずか。食感は硬めになります。生ハムやスモークサーモン作りに適していますが、温度だけでなく湿度にも気を配らねばなりません。初心者の方には少々難しい燻製法です。

温燻

温燻は、30℃~80℃で1~6時間燻す方法です。食材の水分が半分ほど残るため、やわらかい仕上がりになります。チーズのように、火を通さなくても食べられる食材におすすめです。市販の燻製器で作れるため、初心者の方もチャレンジしやすいですよ。

温燻

80℃以上の高温で1時間ほど燻す方法です。しっかり火を入れられるので、肉や魚を燻製にしたいときにぴったり。水分多めに仕上がるため、ジューシーな味わいを楽しめます。バーベキューをはじめ、アウトドアで燻製を作りたいときにおすすめの方法です。

基本的な工程

主な工程は「味付け」「乾燥」「燻製」です。それぞれの工程で、さらに細かな作業に分けられます。

1. 味付け

食材に塩を塗る、または塩水に漬けるなどして味を付けます。燻す前に塩をふると、食材の腐敗防止にもなりますよ。「味付け」は魚や肉など、食材に味が付いていないものが対象。味が付いているチーズやソーセージは、次の工程「乾燥」からスタートします。

塩漬けには「ふり塩」と「湿塩漬」、ふたつの方法があります。

・ふり塩
食材に塩を塗る方法。 
・湿塩漬
塩水に漬ける方法。ソミュール液、ピックル液の2種類がある。
ソミュール液:塩+水
ピックル液:塩+水+ハーブやスパイス

2. 乾燥

味付けが終わったら、食材の表面についた塩を洗い流す「塩抜き」を行い、乾燥作業に入ります。乾燥作業の別名は「風乾」。その名の通り風にさらして乾かす作業です。

3. 燻製

食材が乾燥したら、スモークチップやスモークウッドを使用して燻していきます。燻し終わったらもう一度風乾。その後完成となります。最後にも風乾を行う目的は、食材を落ち着かせること。煙くささが取れ、水分バランスも整います。

燻製におすすめの食材10選〜定番編〜

台に置かれたスモークベーコン
iStock.com/pilipphoto

1. 卵

燻製食材の定番中の定番、卵。好みの固さにゆでた卵を漬け汁に浸し、水分を拭き取ってから燻します。おつまみ、ラーメンのトッピングのほか、サンドイッチやポテトサラダにしてもおいしいですよ。

2. チーズ

チーズは燻すと風味がアップします。味付け不要のため作業が簡単。チーズとスモークチップの組み合わせ方により異なる風味を生み出せるので、いろいろな味わいを楽しむことができます。

3. ベーコン

市販のベーコンでも作れますが、おすすめは豚バラブロック肉から作る方法。豚バラ肉に味付けし、塩抜き、乾燥と手間はかかりますが、できあがりは絶品です。おかずからおつまみ、さらにトッピングまで何にでも使えます。

4. 鶏のささみ

ささみは漬け汁に漬けてから燻します。淡白なささみは、味付けや燻し時間に影響を受けやすい食材。味付けが心配な方は、めんつゆを使うのがおすすめです。燻したあとひと晩置いておくと、味がしっかりなじみますよ。

5. ソーセージ

味付きの市販ソーセージは、燻製初心者さんにおすすめ。下処理不要で作業時間が短いため、アウトドアにもぴったりです。袋から出してそのまま燻してもよいですが、可能であれば1時間ほど風乾させるとよいでしょう。

6. サーモン

スモークサーモンを作る場合は、脂身の少ない生食用サーモンがおすすめです。塩をふっても、ソミュール液に漬けてもよいですし、冷燻・温燻どちらも燻製可能。自分好みに仕上げられます。

7. ししゃも

旨味たっぷりのししゃもは、おつまみに最適です。30分ほど熱燻すれば完成という時短さも、ししゃもの魅力。ほぐしてパスタの具材にしてもおいしいですよ。

8. ミックスナッツ

塩気のあるミックスナッツは、燻製デビューにおすすめの食材です。フライパンでそのまま燻すことができ、複雑な工程も必要ありません。アーモンド、ナッツ、クルミなど、いろいろな味が一度に楽しめます。

9. ちくわ

ちくわも燻製におすすめの食材です。香ばしさがプラスされると旨味がアップ♪ 燻したちくわはそのまま食べてもおいしいですが、マヨネーズやブラックペッパーをかけたり、大葉を合わせてみてもおいしいですよ。

10. たくあん

たくあんを燻すと、いぶりがっこのような味わいを楽しめます。ポイントは、燻す前にしっかり水分を取っておくこと。小さくカットしてポテトサラダに入れたり、クリームチーズと和えてもよいですよ。

燻製におすすめの食材5選〜変わり種編〜

皿に盛られたポテトチップス
iStock.com/Pavlo_K

11. 豆腐

豆腐を燻すと、チーズのような食感を楽しめます。ポイントは、豆腐の水切りをしっかりすること。水切りはレンジでもできますが、半日以上重しをのせておく方法だと、さらにおいしく仕上がります。

12. ポテトチップス

パリッとした食感と燻製香がベストマッチ!ポテトチップスは、変わり種食材のなかでも特におすすめです。好みの味はもちろん、いろいろな種類のポテトチップスで食べ比べてみてはいかがでしょう。

13. バナナ

バナナをしっかり燻すと、ウイスキーやブランデーのような味わいになります。食感はとろとろ、まったり。好みが分かれる味といわれますが、やみつきになるという方も続出しています。皮ごと燻せばよいので簡単ですよ。

14. 明太子

ピリリと辛い明太子も燻製にできます。そのまま食べられるので、火を通しすぎなくても大丈夫。ほどよくレアに仕上げるのがおすすめです。短時間でできあがりますが、燻したあとひと晩おくと、深みのある味わいになりますよ。

15. 餃子

変わり種食材の定番、餃子。燻すと皮がきれいに色づきパリパリに、中はジューシーに仕上がります。スモークチップといっしょにざらめ糖を入れると、皮がつやつやになりますよ。冷凍餃子を使えばお手軽です。

【番外編】調味料も燻製できる!

器に盛られた燻製塩
iStock.com/HandmadePictures

食材ではなく、しょう油や塩、オリーブオイルなどの調味料を燻製することもできます。

燻製調味料は、料理にかけるだけで風味をしっかり楽しめるため、燻製好きには特におすすめです。燻製器でも作れますが、もっとも簡単なのはフライパンにスモークチップを入れて作る方法。少量ならば15~30分程度で完成するためとってもお手軽です。

お家燻製に必要な道具

野外で燻製器を使っている様子
iStock.com/Ja’Crispy

ダンボールの燻製器やフライパンが簡単!

燻製器がなくても、ダンボール燻製器や深型フライパンで燻製を作ることができます。ダンボール燻製器は、ダンボールと網、アルミの皿などがセットになった商品。この燻製器とスモークチップがあれば作業可能です。ダンボール燻製器は数百円で購入できるので、まずは試してみたいという方にぴったりです。

深型フライパンを利用する場合は、アルミホイルとフライパンに敷く網、フライパンの蓋、スモークチップを用意しましょう。スモークチップは100円ショップなどでも購入できますよ。

深型フライパンを使った作り方

1. フライパンにアルミホイルを敷き、ウッドチップを入れ平らにならす
2. チップの上に金網をのせる
3. 金網の上に味付け・乾燥させた食材をのせ、火をつける
  (調味料を燻す場合、塩はお弁当カップなどに、しょう油などの液体は耐熱皿に入れる)
4. 煙が出てきたら蓋をし、弱火で10~15分燻す
 (燻している間は、蓋のずれに注意する)
5. 火を止めたら10分ほどそのまま置いておく
6. 完成

本格的に作るなら燻製器も!

本格的に燻製を楽しみたいという方には、燻製器がおすすめです。燻製器といっても、網タイプや吊り下げタイプなどいろいろ。食材、大きさ等、使い勝手も考慮して選びましょう。お家で使用する場合は、鍋タイプがおすすめ。スタイリッシュなステンレス製や、かわいい陶器製もありますよ。

新たな味に出会えるかも

燻製にするとおいしい食材はいろいろあります。定番は卵やチーズ、ベーコンなどですが、ポテトチップスや餃子といった変わり種も絶品。ちょっとした道具があれば、お家で作ることができます。まずは短時間でできるもの、下処理不要のものからチャレンジしてみてはいかがでしょう。燻製作業も楽しいですよ。

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