2021年04月07日

生牡蠣とマリアージュ!酸とミネラル感豊かなドイツ辛口白ワイン「フリードリッヒ・ベッカー」ピノ・グリ

皆様こんにちは、インポーターの大野みさきです。春爛漫の毎日、どのようにお過ごしですか。
先日、私は生牡蠣をこれでもかというぐらい堪能する夢のような体験をしました。牡蠣とワインだけでもうお腹いっぱいです!!

はい、今日は生牡蠣とワインをテーマにお送りします。ビールでもハイボールでも日本酒でも焼酎でもなく何故、牡蠣とワインなのでしょうか。他のアルコール類と比較すると、ワインは酸味とミネラル(塩味)が豊富にあります。それらが他のアルコールに群を抜いてマッチングする鍵となるのです。

早速、「生牡蠣にワインを合わせる2つのポイント」をお伝えしましょう。牡蠣は普遍的なので永久保存版です。どうぞメモのご用意を!!

生牡蠣に合うワイン選びのポイント

単刀直入に結論から申します。

生牡蠣にワインを合わせる2つのポイント
1. 果実味が抑えられ、樽熟成していないワイン
2. ミネラル(塩味)と酸が豊かなワイン

「えっ、これだけ?」はい、以上です。この2つが網羅されているワインを選べば良いので簡単です。それぞれ詳しく解説していきましょう。

1. 果実味が抑えられ、樽熟成していないワイン

“フルーティさ、香りや味わいの凝縮感、果実の厚み”などのいわゆる果実味は生牡蠣には不要です。また樽由来のトースト香、ナッティー、芳醇さも必要ありません。どちらも牡蠣の3大魅力の、ミルキー、ミネラル、旨味の邪魔をしてしまうからです。それらをあまり感じない、突出した個性が抑えられているフラットなタイプのワインがおすすめです。

2. ミネラル(塩味)と酸が豊かなワイン

牡蠣は1日200L(バスタブ一杯分)の海水を飲み込み、プランクトンの摂取をしています。牡蠣=海水といっても過言ではない、ミネラルの塊たるものです。

そんな牡蠣に合わせるワインに必要なのは、ミネラル(塩味)と酸。辛口で塩味を感じるワインがぴったり合い、酸味も重要な成分です。牡蠣によくレモンを絞って頂きますが、殺菌効果以外では、酸には甘味を引き出す役割があります。レモンの代わりのワイン、またはさらにレモンも加えることで、牡蠣の甘味がなお一層引き立ちます。

こだわりの生牡蠣とマリアージュ

それでは実際に、坂越(さこし)産の牡蠣にワインを合わせてみましょう。

功結水産のシェル牡蠣(殻付き牡蠣)は、今まで食べたものとは一味も二味も違いました。

播州赤穂の坂越湾は日本でも稀な生育エリアです。波が少なく穏やかな海流であること、日本名水百選の清流千種川が流れ込む海域はプランクトンが豊富なため、牡蠣の生育には打って付けの環境なのだとか。種付から出荷まで成長の早い1年牡蠣を養殖。また、水揚げから選別後、2週間程度の期間、静かな海で育てるので、肉厚でプリプリなのが特徴です。

むき身はお手軽ですが、シェル牡蠣とは味わいが異なります。軍手をはめて専用ナイフを駆使して殻をむかねばなりませんが、せっかく頂くならシェル牡蠣がおすすめ。だって殻を開けるまで生きているのですよ、えぐみや苦味も一切なく、限りなく鮮度は抜群です!

殻をこじ開けて、試しに何も調味せず、ちゅるんと頂きました。「こんな牡蠣は食べたことない!」と叫んでしまったぐらい、想像を絶する美味でした。この後に頂くワインにボルテージも高まります。

ドイツの辛口白ワインをセレクト

今回はキツネのマークで有名なドイツの辛口白ワインと合わせます。ドイツでピノ・ノワールの最高峰と称される造り手「フリードリッヒ・ベッカー」のピノ・グリ(グラウアー・ブルグンダー)です。

グレープフルーツやライムなどの柑橘香、フレッシュでジューシーなミネラル感。「絶対合うやつやんか~!」とマリアージュの成功を確信。生牡蠣と出会うために生まれてきたと言ってもよいほどです。

牡蠣のアレンジも楽しんで

16ピースの牡蠣をせっせと剥いて、味付けを施しました。

レモン(レモンのビタミンCが牡蠣に含まれる鉄分の吸収をUP)、ワインビネガータバスコは欧米のオイスターバーでは定番ですよね。それ以外に、ブラックペッパーナンプラーなどの調味料とフレッシュパクチーを使ったアジアンソース(オリジナルです)、功結水産の店主こうちゃんイチオシ「ごま油と塩」で味付けて完成です。

プリップリ!厚みがあってひと口ではいけないほど大振りです。噛むとジューシーな海のスープが溢れ出します。後味はミネラリー&ミルキー。その余韻でワインをゴクリ。もはや昇天レベルです。更に甘味と旨味がじんわりと口に広がります。

旨すぎて悶絶しながらも、ちゅるりと完食。グラスもすっかり空になりました。

最後に

美味しいだけじゃなく、牡蠣のグリコーゲン、タウリン、ビタミンB12などの栄養素が、アルコールで弱った肝機能強化にも効果てきめん!海のミルクないし「海のウコン」、牡蠣とワインを一緒に食べることは、理にかなっていると言えそうですね。

今回は生牡蠣にワインを合わせる際のポイントを2つお伝えしました。一に「果実味・樽ノーサンキュー」、二に「ミネラル・酸ウェルカム~」ですよ。なっ、なんと覚えやすい!

それでは皆様、ごきげんよう。

■お取り寄せの牡蠣(坂越牡蠣)
「功結(こうゆう)水産」 殻付き牡蠣2kg 4,000円(税抜) / 5kg 6,818円(税抜)
Yahoo!ショッピングでみる

■本日のワイン

FRIEDRICH BECKER フリードリッヒ・ベッカー/グラウアー・ブルグンダー 2015 3,300円(税抜)
ヘレンベルガーホーフHPドイツワインインポーターWEBサイト

 


365wine 大野みさき

スロヴェニアワイン輸入元365wine㈱ 代表取締役。
元ANA国際線CAが、7年の在職中にワインに魅せられ渡仏。2014年に帰国し、ひと月でワイン輸入会社を設立。買付け、営業、展示会、ウェブショップ運営、倉庫作業をヒィヒィ言いながらも華麗にこなす。巷ではスロヴェニアワインの第一人者と囁かれている。まんざらでもない。ワイン講師、サクラアワードの審査員も喜んで引き受ける。毎日ワインを飲むのか尋ねられたら、「はい、365日ワインです♡」と返すよう心掛けている。

【ワインショップ】http://www.365wine.co.jp/
【instagram】https://www.instagram.com/365wine/

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