2021年07月06日

イタリアチーズの王様!パルミジャーノ・レッジャーノを味わおう

イタリア料理店で一度は耳にする「パルミジャーノ・レッジャーノ」。そのまま食べたり、ピザやパスタなど料理に使ったり、いろいろな方法で食べられます。この記事では、パルミジャーノ・レッジャーノの特徴や味わい、おいしい食べ方、ワインとの相性など、さまざまな観点から、チーズプロフェッショナルがご紹介していきますよ。

パルミジャーノ・レッジャーノってどんなチーズ?

パルミジャーノ・レッジャーノが熟成棚に並ぶ
iStock.com/Marc_Espolet

パルミジャーノ・レッジャーノは、牛乳から造られるハードタイプの硬めのナチュラルチーズ。イタリア北部エミリア・ロマーニャ州やロンバルディア州の各一部地域で生産されています。イタリアの独自の品質管理システムである、原産地名称保護チーズ(D.O.P.)に認定されていますよ。

さらに、イミテーションが多く造られるために、パルミジャーノ・レッジャーノ協会が熟成期間中に、厳重な検査をし、認められたもののみ上記の画像のような焼印が表皮に付けられます。ナチュラルチーズは世界的にも有名なチーズなので、イタリアでは重要な輸出品とされていますよ。

パルミジャーノ・レッジャーノの味わい

パルミジャーノ・レッジャーノの味わいは、なんといっても「旨味」「コク」「濃厚」が特徴的。最低でも12ヶ月熟成してから出荷されるので、深みのある味わいをしっかり感じられます。また、牛乳から造られているので、クセも強くなく、食べやすいのも人気の秘密です。

また、パルミジャーノ・レッジャーノは12ヶ月、24ヶ月、36ヶ月などさまざまな熟成タイプが輸入されています。熟成期間が長くなればなるほど価格も高くなりますが、濃縮感、濃厚な旨味が強くなり、複雑な味わいに変化していきますよ。また熟成が長くなればなるほど、アミノ酸の結晶がチーズ内に造られ、ジャリッとする食感を楽しめます。

パルメザンチーズとの違い

よくスーパーで、パルメザンチーズと書いてある粉状のチーズや、ナチュラルチーズを見かけると思います。あれは「パルミジャーノ・レッジャーノ風のチーズ」であり、パルミジャーノ・レッジャーノではありません。

実は、イタリアのパルミジャーノ・レッジャーノを真似して他国で造られた商品なのです。商品に書いてある生産国を確認すると、アメリカや日本などと書いてあるはずですよ。ぜひ、スーパーで確認してみてください。

パルミジャーノ・レッジャーノができるまで

パルミジャーノ・レッジャーノを造っているところ
iStock.com/HQuality Video

パルミジャーノ・レッジャーノができるまでは、とても時間がかかります。熟成期間以外にも、ポイントがあるので紹介していきますね。

脂肪分が少ない製法

パルミジャーノ・レッジャーノを造る際に、前日の夕方に取った牛乳をバットに入れ自然に分離した「部分脱脂乳」を一部使います。基本的にナチュラルチーズを造るときは、搾りたての牛乳を使いますが、パルミジャーノ・レッジャーノは、部分脱脂乳と搾りたての牛乳を混ぜて造るのです。この方法によってできあがったチーズは、脂肪分が少なく、あっさりとした旨味を感じられるものになります。

塩水に数日漬け味付け

チーズには、塩をすり込んだり、食塩水で拭き上げたり、途中で添加したり、それぞれ味付け方法があります。パルミジャーノ・レッジャーノは、成形(モールドで太鼓型のチーズを造る)後に、型から取り出し飽和食塩水に20〜25日のあいだ、浸水させて漬け込みます。ここで、チーズ自体にしっかり塩味が付き、旨味成分が造られるのです。

ブラッシングしながら熟成

できあがったチーズは、熟成庫へ移動します。熟成士により最低12ヶ月以上、きれいに水分が抜けるように反転させ、ホコリやカビなどが生えないように管理されますよ。昔は、職人が一つひとつブラッシングしていましたが、近年では機械で反転やブラッシングをする工場も出てきています。このように丁寧に磨かれたパルミジャーノ・レッジャーノは、上質でおいしいチーズになるのです。

品質検査でランクが分けられる

12ヶ月の熟成を経たパルミジャーノ・レッジャーノは、パルミジャーノ・レッジャーノ協会の鑑定士による品質検査がおこなわれます。そのときに、2つのランク・カテゴリー分けされています。1つ目は、パルミジャーノ・レッジャーノ。こちらは、約2年かそれ以上の長い熟成に適しているもの。2つ目は、パルミジャーノ・レッジャーノ・メッザン。こちらは、僅かな傷や内部に欠陥がみられるもの。

前者は、検査後に正式な焼印がチーズ表面に付けられ、18ヶ月や24ヶ月などさらに熟成をしてから販売されることが多いです。後者は、基本的には輸入品にはなく、地元現地のみで販売されることが多いですよ。

パルミジャーノ・レッジャーノに認定されたものは、熟成が18ヶ月を経過後に、再び再度検査を受け、品質が認められると「EXTRA」「EXPORT」の刻印が打たれます。エクストラやエクスポートの刻印が押されているものは、高級ですが上質で最高品質のパルミジャーノ・レッジャーノというわけです。

パルミジャーノ・レッジャーノのおいしい食べ方

パルミジャーノ・レッジャーノをナイフでかち割る
iStock.com/lsantilli

パルミジャーノ・レッジャーノは、そのままでもおいしく食べられますが、料理に使われることが多いです。例えば、本場のカルボナーラはパルミジャーノ・レッジャーノを削ってパスタに加えます。ピザやサラダなどに、薄くスライスしてかけるのも定番ですね。

そのまま食べるときは、薄くスライスすると口溶けがよく食べやすいです。上の画像のように、かち割りして大きな塊で食べると、ミルクの甘味と旨味、コクなどがしっかり味わえますよ。食べるときに、エクストラ・ヴァージン・オリーブオイルやバルサミコ酢を少し垂らして食べるのもおすすめです。

皮までおいしく食べられる!

表皮は、そのままでは食べられません。しかし、とてもいい出汁が出るのでスープや煮込み料理などに使うことができます。使うときは、念の為よく表皮部分を水で濡らしたおしぼりや布巾などで拭き上げてから使いましょう。パルミジャーノ・レッジャーノの旨味とコクがスープや料理に溶け込んで、自宅でも気軽にプロの味に近づきますよ。

パルミジャーノ・レッジャーノはワインと相性抜群

ワイングラスにワインが注がれ並んでいる
iStock.com/Milanchikov

チーズとワインを合わせうときは、同じ産地のものをもってくるとマリアージュしやすいです。例えば、パルミジャーノ・レッジャーノが造られる、エミリア・ロマーニャ州にはランブルスコという、甘口から辛口までさまざまなタイプがある赤の微発泡のワインがあります。チーズのミルクの旨味とコクが、さっぱりした赤ワインによく合いますよ。

パルミジャーノ・レッジャーノは、クセが強くないので、赤ワインだけでなく、さまざまなタイプのワインに合わせやすいです。特に、白ワインやスパークリングワインとの相性は抜群。できればイタリアの北部産のワインと、マリアージュしてみてくださいね。

パルミジャーノ・レッジャーノの保存方法

パルミジャーノ・レッジャーノは、ハードタイプのチーズなので元々水分が少ないです。したがって、乾燥を防ぐことが大事。袋開封後は、ラップで空気がなるべく入らないように、ぴっちり包みます。そして、ジッパー付きの袋に空気がなるべく入らないようにしまいましょう。その後、冷蔵庫(チルド室だとなおよし)に保存。

また、近くに香りの強い食材を置かないことも重要です。ナチュラルチーズは、ワインのように呼吸をし、熟成します。そのため、近くに香りが強い食材が置いてあると、チーズに香りがついてしまうことがあるのです。パルミジャーノ・レッジャーノ本来の味わいと香りを守るために、しっかり保存しましょう。

通販で買える!パルミジャーノ・レッジャーノ5選

1. パルミジャーノ レッジャーノ 150g

パルミジャーノ レッジャーノ 150g
¥980~(税込)/イタリア

一番スタンダードなパルミジャーノ・レッジャーノ。削っても、スライスしても、かち割りしても、さまざま方法でおいしく食べることができます。12ヶ月以上熟成期間を経ているので、あっさりとした旨味とミルクの甘味を、存分に味わえますよ。

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2. パルミジャーノ・レッジャーノ 24ヶ月 熟成 200g

パルミジャーノ レッジャーノ 24ヶ月 熟成 200g (200g)
¥1,200~(税込)/イタリア

24ヶ月熟成されているパルミジャーノ・レッジャーノ。12ヶ月熟成のものより、濃縮感とコクが増しています。そのままかち割りカットで、旨味を口いっぱいに感じてください。料理に使えば、プロ級の味わいになること間違いなしですよ。

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3. パルミジャーノ・レッジャーノ DOP36ヶ月熟成 約100g

パルミジャーノレッジャーノDOP36ヶ月熟成 約100g
¥1,280~(税込)/イタリア

36ヶ月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノ。上質な品質と、バランスのよい味わいで、通常のパルミジャーノ・レッジャーノよりも華やかな香りと芳醇な風味を楽しめます。濃厚な赤ワインや芳醇な白ワインに合わせると、パルミジャーノ・レッジャーノのおいしさがさらに増しますよ。ぜひ、特別な日にじっくり味わってみてください。

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4. パルミジャーノ ・レッジャーノチーズ ミニ20p(20g×20個)

PARMAREGGIO パルミジャーノ ・レッジャーノチーズ ミニ20P(20g×20個) 【冷蔵品】
¥2,680~(税込)/イタリア

ちょこっと食べたいときに、ぴったりの小分けのパルミジャーノ・レッジャーノ。イミテーションではなく、正式なパルミジャーノ・レッジャーノを小分けにしているので、カットしたり、ラップかけたりしないくていいのが嬉しいポイントです。パルミジャーノ・レッジャーノは、どんなワインにも合わせやすいのでチーズ好きなら、冷蔵庫にストックしておくのもおすすめですよ。

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5. パルミジャーノレッジャーノ100%パウダー500g

パルミジャーノレッジャーノ100%パウダー500g
¥2,155~(税込)/イタリア

料理に使うなら、粉末タイプのパルミジャーノ・レッジャーノ。一度に全部使うのはむずかしいので、使いやすいように小分けして、冷凍保存をしておくのがおすすめ。一度冷凍してしまうと、香りが穏やかになってしまいますが、加熱調理をするときに使用するなら風味も復活してくれるので安心です。パスタやグラタンなどを、ワンランク上の味わいに変身させてくれる本物のパルミジャーノ・レッジャーノの粉末をぜひ使ってみてください。

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パルミジャーノ・レッジャーノは、旨味の詰まったチーズ

パルミジャーノ・レッジャーノは、熟成期間が長いこともあり、「旨味」「ミルクの濃縮感」「コク」が詰まったナチュラルチーズです。クセがあまり強くないので、どんなワインとも相性がよく、料理にも使いやすいですよ。冷蔵庫でも保存しやすいので、家にストックしておくのも、ワイン好き・チーズ好きにはおすすめです。
※商品価格は、2021年6月22日時点での情報です。 

私が執筆しました!

YURI
ソムリエ・チーズプロフェッショナル / YURI
資格:J.S.A.ソムリエ、C.P.A.認定チーズプロフェッショナル、食生活アドバイザー3級。『もっと楽しく、もっと気軽に、もっとおいしく!』をモットーに誰でもワインとチーズを気軽に楽しめるようアドバイスを発信中!ワインの輸入会社、レストラン、料理教室運営などを経験したのち、現在はフリーランスのソムリエ・チーズプロフェッショナルとして活動中。主にワイン・チーズ教室やブログ、ライターにてワインやチーズ・マリアージュなどの楽しみ方を伝えています。
【ブログ】ソムリエールYURIのちょこっとMEMO
【twitter】https://twitter.com/YURI06927640
【instagram】https://www.instagram.com/yuri.winetocheese

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