2020年04月21日(火)

家飲みワイン応援企画!「自家製モッツァレラチーズ」の苺のカプレーゼとワインのマリアージュ(簡単レシピ付)

皆様はモッツァレラチーズはお好きですか。私は大好きです。本家本元の南イタリア、カンパーニャ州では水牛の乳から作られる、モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ(Mozzarella di Bufala Campana)が有名です。

モッツァレラってどんなチーズ?

私たちに馴染みがあるのは、牛乳から作られるモッツァレラですね。あの、つるりとした白く滑らかなフォーム、絹のようにきめ細かい断面、そして何と言っても、もちもちの弾力さ!クリーミーでコクがあって、牛乳の良いところだけを凝縮させた濃厚なチーズ。カプレーゼにしても、加熱して糸引きを楽しんでも良し。ワインのお供としては最高です。

では作り方をご紹介しましょう。まず、温めた牛乳にレンネット(凝乳酵素)を加えて固めます。次にホエイ(乳清)を絞り、濾して塊となったもの(カードと言います)をお湯の中で練ります。

モッツァレラチーズが割けるのは、伸ばして重ねるという工程を繰り返して、繊維状になっているからです。その後、形成します。その際に引きちぎりる(=モッツァーレ(伊)Mozzare)するところが、モッツァレラの語源となっています。名前の通り、引きちぎるチーズです。

技術が必要だし、難しそうな製造工程だわ。と思った皆様に朗報です。実はご自宅で簡単にできてしまうのです

しかも材料は低温殺菌牛乳とお酢だけです。レンネットも不要です。鮮度が要のフレッシュチーズが、いつでもお家でささーっとできてしまう。出来たてのチーズが頂けるとは、とても贅沢ですよね。

自家製モッツァレラチーズ レシピ

では作り方をご覧頂きましょう。

材料(出来上がり量:約180g)
・低温殺菌牛乳 1000ml
・酢 80ml + 水 30ml

作り方(所要時間:10~15分)

1. 低温殺菌牛乳を50℃に温める。
2. 火を止め、酢と水を混ぜたものを1に加えて30秒混ぜる。
3. ザルで濾して布巾で絞る。(塊はカード、濾し汁はホエイなので捨てないでね)

4. 80℃のお湯の中で3のカードを捏ねる。(ゴム手袋の内側に手袋を重ねて防熱すると良い)
5. 3cmぐらいに伸びて弾力が出てきたら冷水(塩味を付けたいなら濃いめの塩水)で冷やす。

POINT
・新鮮な低温殺菌牛乳を使うこと。130℃の高温殺菌牛乳では固まりません。
・やけどに注意!
・保存はぴっちりラップで包んで、冷蔵庫で2~3日です。

さあ、出来たてを頂きましょう。定番トマトのカプレーゼも美味しいですが、旬の苺をふんだんに使った、デザート感覚のカプレーゼは如何でしょうか。

マリアージュを高めるひと手間

適当な大きさにカットした苺とモッツァレラチーズに、はちみつ、オリーブオイル、そして頂くワインを1:1:1の割合で混ぜたものをかけて、最後に塩胡椒で味を調えます。ピンクペッパーがあれば、なお良しですが、やむ負えずブラックペッパーをガリガリしました。

これから一緒に頂くワインをソースやドレッシングの隠し味にすると、お料理とワインの親和性がアップします。マリアージュは約束されたのも同然です。作っている最中から笑みがこぼれます。

モッツァレラによく合うワイン

モッツァレラチーズのようなフレッシュなチーズには、フルーティーなスパークリングワイン白ワインロゼワインがよく合います。イタリアD.O.Pチーズ※「モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ」には、ラクリマ・クリスティ・デル・ヴェズヴィオ※のロゼワインや赤ワイン、白ワインならグレーコ・ディ・トゥーフォ※やフィアーノ・ディ・アヴェッリーノ※などが良いとソムリエ教本にも紹介されています。

苺のカプレーゼにはこんなワイン

チーズ自体にクセがないため、調理方法、合わせる食材や味付けによってワインを選ぶと良いでしょう。苺のカプレーゼには、辛口~やや甘口の軽めの白ワインかロゼワインがおすすめです。シンプルなフレッシュチーズなので樽なしか、あっても控えめが良いでしょう。もちろんスパークリングもOK! 華やかな泡に苺でも浮かんでいたら、それはもう女子が胸キュンですよ。下心のある男性はお試し下さい。


MANSUS バルベーラロゼ 2018

今回は苺に合わせて、桜の余韻も残る、辛口のロゼワインを選びました。スロヴェニアのバルベーラを用いた自然派ワインです。苺の酸味と甘味、モッツァレラチーズのコクとミルキーさが、ベリー満載の大人のロゼにぴったりです。ナイスな組み合わせ過ぎて、真っ昼間からワインが止まりません!

モッツァレラチーズは手軽にできる上、そのクオリティは酪農家がこだわって作ったかのよう。嬉しいことに市販の1/3の価格で出来てしまいます。ホームメイドはコスパが最強です。バンザイ!お家で作らない手はありませんよ。ここまでおすすめしてしまったので、近所の低温殺菌牛乳が品薄とならないか心配です。何はともあれ、お家で過ごす毎日が充実しますように。

それでは皆様、ごきげんよう!

解説
※D.O.P・・・(伊)Denominazione D’Origine Protetta。イタリアの原産地呼称統制法。その地域で伝統的に決められた製法で、その土地の気候風土を反映した風味や品質など厳しい承認条件をクリアしたものだけに与えられる品質認証システム。フランスではA.O.P(A.O.C)。
※ラクリマ・クリスティ・デル・ヴェズヴィオDOC・・・(伊)Lacryma Christi del Vesuvio。カンパーニャ州ヴェスヴィオ火山の麓で造られる、「キリストの涙」の名を持つワイン。
※グレーコ・ディ・トゥーフォDOCG・・・(伊)Greco di Tufo。ギリシャからもたらされたブドウ品種「グレコ(=ギリシャ)」を原料としたカンパーニャ州の白ワイン。
※フィアーノ・ディ・アヴェッリーノDOCG・・・(伊)Fiano di Avellino。カンパーニャ州アヴェッリーノ県で栽培される古代品種ブドウのフィアーノで造られる白ワイン。


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◎2020年4月23日(木)~5月6日(水・祝) ※終了しました

 


365wine 大野みさき

スロヴェニアワイン輸入元365wine㈱ 代表取締役。
元ANA国際線CAが、7年の在職中にワインに魅せられ渡仏。2014年に帰国し、ひと月でワイン輸入会社を設立。買付け、営業、展示会、ウェブショップ運営、倉庫作業をヒィヒィ言いながらも華麗にこなす。巷ではスロヴェニアワインの第一人者と囁かれている。まんざらでもない。ワイン講師、サクラアワードの審査員も喜んで引き受ける。毎日ワインを飲むのか尋ねられたら、「はい、365日ワインです♡」と返すよう心掛けている。

【ワインショップ】http://www.365wine.co.jp/
【instagram】https://www.instagram.com/365wine/

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