2020年07月13日(月)

意外と使える!ワインビネガーの自家製レシピや活用アレンジを紹介

洋食やフレンチで使われることの多いワインビネガー。ドレッシングやカルパッチョ、煮込み料理にコク出しとして使ったり、炭酸水で割ってドリンクにしたりと、実はいろんな使い勝手がある万能調味料です。この記事では、ワインビネガーとバルサミコの違いや、自家製で作る方法、おすすめの活用レシピをご紹介します。

ワインビネガーとは

りんごやぶどうでできた、いろんな酢のボトル
iStock.com/AlexPro9500

ワインビネガーは、ぶどうの果汁から作られる酢で、いわゆる果実酢の一種です。

ぶどうの果汁をアルコール発酵させたのがワインですが、そこから更に、酢酸菌で発酵させて作られます。フランスでは、酢といえばワインビネガーのことを指すほどポピュラーな調味料。日本でも、酢を料理に使う感覚で気軽に使ってみるとよさそうです。

種類はワインと同じ、白ワインビネガーと赤ワインビネガーがありますが、それ以外にも、シェリービネガーやシャンパンビネガーなど各メーカーから商品が出ています。

バルサミコ酢との違い

バルサミコ酢をスプーンに出しているところ
iStock.com/tenzinsherab

同じく、ぶどうの果汁を元に作られるのがバルサミコ酢。ワインビネガーとはおもに、製造方法と熟成期間が異なります。

■製造方法

バルサミコ酢は、原料のぶどうに圧力をかけて絞り、果汁を煮詰めたあと木の樽に入れて熟成させます。木の樽の中で自然に蒸発して量が減るため、違う素材の木の樽に何度か移し替えながら熟成を進めていくんだとか。木の素材や移し替える回数によって風味が異なるので味や金額もさまざま。作り手も個性を出すために工夫しています。これらは伝統的な製法ですが、スーパーで安く手に入るものは、甘味料や着色料を使って大量生産で作られているものもあります。

■熟成期間

短いものであれば3〜5年。長いものは12年、18年、25年以上と分かれており、なんと100年以上熟成するものもあるんだそう。熟成期間が長いほど高価にはなりますが、濃度が増してトロッとした状態になり、甘みも増して味もまろやかに!普段の料理に使うならスーパーの安価なものでも充分ですね。

ワインビネガーの作り方

酢をそそいでいる様子
iStock.com/kazoka30

実は家でも簡単に作ることができるワインビネガー。酸っぱいのが好きなら酢を多めに、ワインは好きな銘柄を使って、などと自分好みに作れるのも自家製の楽しいポイントですよね。ここでは、基本の割合と作り方をご紹介します。

材料(500ml分)

・ワイン(赤もしくは白)……400ml
・酢……100ml

作り方

1. 綺麗に洗って乾かした容器の中に、ワインと酢を全量入れ、フタをします。

2. そのまま冷暗所で2〜3ヶ月ほど放置します。暗い場所がない場合は、光が入らないように布で覆ってください。

3. 2〜3ヶ月後、表面に膜が張って入れば上手く発酵した証拠です。膜を取り除き、液体の部分をワインビネガーとして使ってください。

コツとポイント

・ガラス容器であれば事前に煮沸消毒をするなど、清潔な容器を使うようにしてください。雑菌が繁殖するのを防ぎます。

・使う酢は、他の調味料や酸化防止剤が入っていない「生酢」を使用してください。米酢や、少し香りのあるリンゴ酢を使っても作れます。

・匂いや味がおかしな場合は、雑菌で腐敗してしまった可能性があります。使用は避けてください。

ワインビネガーのおすすめ活用レシピ3選

バゲットの上にトマト煮込みがのっている

実際に、ワインビネガーはどんな料理に使うとよいのでしょうか。

白ワインビネガーはすっきりした爽やかな味わい。オリーブオイルと混ぜてサラダのドレッシングに使用したり、カルパッチョや魚介のマリネ、マスタードやハムを混ぜた洋風ポテトサラダなんかにも合いますよ。レモンとの相性もいいので、チキンソテーや唐揚げのソースに使うのもいいですね。

一方赤ワインビネガーは白に比べて果実味やコクがあるので、煮込み料理にも大活躍。スペアリブやハンバーグを煮込むときに入れたらコクや深みが出ますし、ラタトゥイユのようなトマト煮込みにもよく合います。

また、ドリンクとして飲むのもおすすめ!炭酸水や水で割ったり、フルーツやハーブ、はちみつを加えたりと、アレンジは無限。暑い季節には特に嬉しいドリンクです。

1. カラフルサラダパフェ

ワイングラスに野菜が何層にも入ったサラダパフェ 

いろんな野菜やチーズを層に見立てて盛り付けた、サラダパフェ。キャロットラペの層にワインビネガーを使っていますが、野菜の色が際立ってとても綺麗ですよね。パーティーのおもてなしにぜひ作っていただきたいひと品です。

詳しいレシピはこちら

2. ごろごろ夏野菜の冷製ペペロナータ

白いオーバルの皿にのった、野菜や生ハムの冷製パスタ

さっぱりとした冷製パスタは、生ハムを使ったりワインビネガーで酸味とコクを加えたりすることで、食べ応えのあるひと品に。バジルのいい香りと夏野菜とにんにくが相性抜群です。

詳しいレシピはこちら

3.シュラスコ風はちみつローストポーク

トマトのソースがのったピンクのきれいなローストポーク

ほんのりピンクが柔らかくておいしそうなローストポーク。上にかかっているヴィナグレッチソースに白ワインビネガーを使っていますが、赤ワインビネガーでもおいしく作ることができます。サラダ感覚でもりもり食べられるソースなので、ぜひ多めに作ってたっぷり味わってみてください。

詳しいレシピはこちら

ワインビネガーは万能、飲み物や料理に大活躍!

家庭の料理ではあまり使わない、という方もいるかもしれませんが、実はこんなに使い道たくさん。あまり頻繁に使うものではないので、穀物酢や米酢で代用もできますが、やはりワイン特有の酸味や渋みはちょっと違いますよね。まずはサラダやドリンクから手軽に、食生活に取り入れてみてはいかがでしょうか。

レシピ・画像提供/macaroni

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