飲食店がワイン通でなくてもワインイベント開催可能って?BYO(ワイン持ち込み)がもたらす新たな出会い(前編)

2019年6月25日

Winomy掲載店事例「CLISP」様&「colours」様

CLISP(クリスプ)

東京都新宿区四谷4-24-5 滝沢ビル 2F

全国各地から毎日届く新鮮野菜やフルーツを使い、スパイスや自家製調味料を用いた健康的でワインに合う現代的なカリフォルニアイタリアン。各種宴会や貸切りにも対応。

予算目安(昼):1000円~ (夜):4000円~
座席数:店内30席

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colours(カラーズ)

東京都港区六本木7-18-15 六本木718ビル 3F

色とりどりの食材を通して、季節を感じられるようなお店にしたい、との思いから店名を「カラーズ」に。 食材は国産の旬のものにこだわり、都会に居ながらにして自然の息吹を感じることのできるくつろぎの空間を演出。

予算目安(昼):4000円~ (夜):8000円~
座席数:店内22席

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BYOについてご存知ですか?Bring Your Own (Bottle)の略で、飲食店にワインを持ち込み、お店の料理と一緒に楽しむことを意味しています。このBYO、東京都内を中心に各主要都市にて、新たな集客手段として広がりを見せています。しかしながらまだまだ「ワインを店舗に持ち込みする」ことは一般的に認知されていません。
店舗の料理とワインをもっと楽しんでほしい。でも、毎日が忙しすぎてワインをそんなに勉強する余裕がない、飲食業従事者の方にはこんなお悩みもあるかもしれません。お客様も同じです。ワインに詳しくないお客様は、店鋪でどのワインを選べばいいか迷っているかもしれません。
そんな飲食店様に、Winomy(ワイノミ)は店舗でのワインイベントをご提案しています。ワイン通でなくても、ワインショップやワインインポーター、国内ワイナリーとのコラボイベントの実施が可能。実際にWinomyを活用しメーカーズディナー(ワイナリーとのコラボイベント)を開催した新宿御苑「CLISP」金子さん、同じくWinomyを活用する六本木「colours」小久保さんにBYOやワインイベントの魅力について語っていただきました。

 

顧客の要望を受け、自然の成り行きでBYOを導入

―お二人は修業時代からのお付合いだそうですね

金子シェフ かれこれ十数年になります。僕が20代前半で料理人の派遣で入ったイタリア料理のレストランで、学生だった彼がアルバイトをしていたんです。それからほぼ同じタイミングで社員になり、3年くらい一緒に働きました。でも、こうしてよく会うようになったのはここ数年のことですね。


CLISP(クリスプ)オーナーシェフ 金子崇
2017年3月に独立。イタリア料理をベースに新鮮な野菜やフルーツをふんだんに使い、自由かつ新しい発想でオリジナル料理を追求。ワインリストは豊富なドリンクメニューの一部という位置づけだが、産地や品種など珍しいセレクトで、他店にはない個性を打ち出し、20代前半から70代までと幅広い客層から支持されている。

小久保シェフ 僕が開業準備中のとき連絡をとってからでしたよね。金子さんが 1年先にお店を開いていたのを知り、いろいろ教えてもらおうと思って……。


colours(カラーズ)料理長 小久保隆彦
東京都内のイタリア料理やフランス料理など数々の名店で修業を積み、2018年4月にレストランを開業。旬の日本の食材を使った繊細で軽やかな印象のイタリア料理のコースを提供する。レストランのワインリストも自らがセレクトし、料理に合わせたペアリングも用意する。

金子シェフ その頃は、うちの店に頻繁に来てたよね(笑)。若い頃に一緒に働いていた時は先輩・後輩の間柄だったけど、今ではお互いシェフ。自分の店を開くと同業者の情報交換がとても大切なので、昔からの知り合いで何でも話せる仲間というのはありがたいですね。

―それぞれのお店ではBYOを導入されています。そのきっかけは?

金子シェフ 正直言うと僕自身があまりアルコールを飲めないこともあり、ワインに特別な思い入れはないんです。だから、持ち込みについては何も決めていませんでした。ところがお店を開くと、ある時期から急に「ワインを持ち込みたい」という問合せが何組も入り、そこで初めて他の店はどう対応しているんだろう?と調べ始めました。その流れで「Winomy」のサイトを知り、登録店になったんです。持ち込み料などの条件をきちんと決めたのも、そのときからですね。

小久保シェフ 僕もとくにBYOは意識していませんでした。ただし、僕は金子さんと違って(笑)ワイン好きで、開業当初はワインスクールに通っていたんです。それでスクールの知人や先生から何度か持ち込みについて相談され、その都度対応していました。そんな中、金子さんから「Winomyって知ってる?」と教えてもらって。それでうちも、ちょっと試してみようかくらいの感覚で登録店になり、受け入れ態勢を整えました。

「ワイン持ち込み」をきっかけに集客につなげたい

―ワイン持ち込み料などの条件は? どのようなお客さまがいらっしゃいますか?

金子シェフ 持ち込み料は1本目が1500円、2本目からは1000円です。料理に関してはとくに制約は設けていません。うちは新鮮な野菜やフルーツを使ったアラカルト料理を用意しているので、お好きな料理をお好きなドリンクと一緒に自由に楽しんでいただきたいんです。

ワイン持ち込みの場合、新規のご来店ではコースを注文し、次からはアラカルト目的でリピートされる方が多いですね。月に数回定期的に来てくださるお二人連れもいて、毎回ちょっと変わったワインを1本持参し、追加でドリンクをご注文いただくことも多いです。

小久保シェフ 金子さんのお店は果実酒やノンアルコールカクテルも豊富だし、ドリンクメニューもバラエティ豊かですよね。ワインリストにはルーマニアやモルドバとか、珍しい産地のものがあって目を引きます。

金子シェフ 自分は飲めないくせに、ワインのセレクトは好きなんですよ。正統派ワインは他のお店で楽しめるから、できるだけ珍しいものを置きたいんです。種類を絞り込んで3000~6000円くらいの手頃な価格帯でね。その点、小久保さんのお店のワインリストは正統派ですよね。持ち込み料はいくらでしたっけ?

小久保シェフ 1本2000円で、うちも料理の制約はないですね。ワインリストは正統派というより、僕の好みで選んでいるので偏りがあるんですけど、メインはイタリアのワイン、あとはフランスと日本のものをそろえています。ボトルは3000円台から最高40万円くらいまであり、中心価格帯が6000~1万円台。

メニューはコースのみですが、予約の際に要望もうかがい、できる限り対応しています。持ち込みのお客さまは、ワインスクール関係で持ち寄りでスパークリング、白、赤とひと通り用意されるパターンが多いですね。まだ少ないですけど、新規の方はちょっと高級な特別なワインを1、2本持ち込まれるという感じです。

 

―ワインリストが充実されていると、BYOの導入には抵抗があったのでは?

小久保シェフ 少しありましたが、そんな細かいことを気にするよりもお客さまが飲みたいものを飲んで楽しんでいただくほうがいいかな、と。それに、お客さまがどんなワインをお持ちされるのか興味があったし、それに合わせてコース料理を考えるのも勉強になって面白いかなと思いました。

金子シェフ そこはお店によって考え方はいろいろですよね。だけど今の時代、どんなお店でもワイン持ち込みをNGにする理由はないんじゃないかな。

お客さまにとっては、高価なワインは持ち込みされるほうがお得であるのは確かだし、持ち込みNGにするのは店側の都合ですから。料理よりワインが売りだったり、ペアリングのワインに力を入れている店は別として、「ワイン持ち込みOK」のような来店動機のきっかけになる窓口は、たくさんあったほうがいいですよね。

小久保シェフ そう思います。うちもペアリングはご用意していますけど、別のワインではダメというわけでないですから。やはりまずはご来店いただき、料理を召し上がっていただきたい。ただ、「持ち込みするワインに合わせて料理も考えてほしい」といったリクエストが、意外とないのは残念なんですが。

金子シェフ そこまで要求していいのか迷う部分があるのかもしれませんね。店側もどこまでサービスするべきか戸惑うことはありますし。実際、新規のお客さまから「ワインを持ち込みするのは初めてなんですけど、どうしたらいいですか?」なんて聞かれたこともありますよ。その場合、こちらで抜栓するか、グラスがいくつ必要かなど、相談しながら臨機応変に対応するようにしています。

―後編へ続く

>NEXT≫レストランにとってワインイベントのメリットとは?

 

提供:Foodion

(Winomy掲載店の声)
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